釀酒固態(tài)發(fā)酵方法和步驟?

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什么叫固態(tài)法釀酒?

固態(tài)法白酒是指在蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾等主要過程中采用固態(tài)基質形態(tài)生產(chǎn)的白酒。 傳統(tǒng)固態(tài)法白酒生產(chǎn)是采用高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料,固態(tài)糖化發(fā)酵,開放式生產(chǎn),自然微生物接種制曲,甄桶蒸餾,陶壇或酒海儲存陳釀等一系列獨特的工藝和設備釀制而成。

大米固態(tài)釀酒方法?

浸米、蒸飯、冷卻 浸米：先在容器中注水50％，再把大米慢慢放入容器，注滿水，浸米時間根據(jù)氣溫不同，控制在6~12小時。然后撈出沖洗干凈，瀝盡漿水。 蒸飯：可用木制的蒸桶，也可用蒸小籠包子的蒸籠蒸，等甑面全部圓氣后蓋蓋蒸5分鐘左右后潑適量的滾水再蒸5分鐘左右即可。要求熟而不爛，內無白心。 冷卻：直接把蒸熟的米飯倒出攤冷至下曲溫度25~30度。 2.落缸搭窩 將發(fā)酵缸(桶)洗凈殺菌(殺菌液可用滾水)，然后把冷卻的米飯摁碎，用根霉曲(內含活性干酵母)0.5％~0.8％撒入飯中拌勻，稍壓一下，以利搭窩， 并在飯缸中央挖一個V字型的窩，再在米飯上面撒些酒曲粉，做好保溫工作。 3.加曲、加水、養(yǎng)醅 經(jīng)過36～48小時后(根據(jù)氣溫)飯粒軟化，窩中間有4/5 酒釀水時，就可加曲(麥曲)10％左右，照大米/加水120％~130％。加水后開2～3次耙，3～5天后，可把發(fā)酵缸用塑料布密封缸口，或灌壇養(yǎng)醅。養(yǎng)醅時間一般為30～60天(根據(jù)季節(jié)氣溫而定)。需要時即可蒸餾，適當延長后發(fā)酵時間，有利于呈香物質的形成。 4.蒸餾 將酒醅倒入蒸酒鍋中蒸餾，先在鍋里放一點清水煮滾，然后先放清液，后放糟液，小火蒸酒頭，中火蒸酒身，大火追酒尾。盡可能蒸出殘酒，同時蒸出高沸點的呈香物質，酒尾轉入下一輪復蒸。并取出酒頭后的適量酒另行儲存，作勾兌調酒香用。 大米酒蜜香清柔、幽雅純凈、綿甜醇厚、回味怡暢，飲前不辛、不辣、不沖;飲中上口性好，口感、口味絕佳;飲后不上頭，不干喉，不傷胃。

固態(tài)釀造白酒發(fā)酵溫度管理?

入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。 發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發(fā)酵。 白酒發(fā)酵池溫度升高了，可以通過 通風 、降低室溫方法降溫。

大米酒固態(tài)發(fā)酵全部詳細過程?

固態(tài)釀酒方法要點： ⑴浸泡：加水浸過大米層面，浸泡時間約2-3小時。待大米浸泡透心后，放去泡大米水，用清水洗凈。 ⑵初蒸：將泡透的大米裝入蒸煮鍋中，上大汽后蒸45分鐘，揭蓋向甑中潑入大米重量15%-20%的水，讓米粒吸水膨脹。圓汽后蒸30分鐘，潑一次水，再蒸30分鐘。 ⑶燜糧：將初蒸好的大米出甑倒入裝有涼水的泡大米池中，使水蓋過大米面，大米冷卻收縮使大米熟透。潤水時間約10-15分鐘。 ⑷復蒸：將潤好水的大米再裝入甑中，加大火復蒸。前45-60分鐘加蓋蒸，后半小時敞開蒸，使大米收汗。 ⑸攤涼、拌曲：將復蒸好的大米攤涼至28~30℃，夏季攤涼到室溫時，就可加入酒曲粉拌勻。用曲量為大米重量的0.6%。 ⑹裝箱培菌：將拌好曲的大米粒堆在曬墊上，扒平，大米粒上鋪蓋一張曬墊保濕。冬季還要在蓋墊上加蓋一層干凈的稻草保溫。 ⑺發(fā)酵：將糖化好的醅料裝入缸中，然后用塑料布封缸發(fā)酵6天以上即可蒸餾。發(fā)酵時間，夏季從培菌開始7天左右，冬天缸的四周用稻草等保溫，約9-14天。 ⑻蒸餾：大米酒蒸餾一般需要掐頭去尾，100斤糧食去酒頭半斤，直接接酒到想要的度數(shù)為止，剩下的尾酒用大火催出來倒入下鍋復蒸。